Matjes sild
Matjessild stammer oprindeligt fra hollandsk ”maatjeshaaring” og det lavtyske ord ”madikeshering”, som betyder ”jomfrusild”. Svenskerne er meget glade for matjessild, og matjessilden er da også kommet til Danmark. Navnet henviser til, at når fisken fanges tidligt på efteråret, er den ikke kønsmoden endnu.

Netop på dette tidspunkt har den et fedtindhold og en størrelse, der er perfekt til at blive til en - matjessild! Lagen til matjessilden er præcis den samme som til den kryddermarinerede sild – vand, krydderier sukker og salt.

Jeg kan tilføje, at selvom matjessilden ligner en kryddermarineret sild (rød sild), så mærker man tydeligt på konsistensen, at der er tale om en "jomfrusild" - blød og lækker i kødet!

NB: Matjessilden tilberedes i Danmark og Sverige på samme måde som en kryddermarineret sild. I Holland er matjessilden derimod saltmodnet, og den spises gerne som fastfood.

 

23 opskrifter med matjessild

Franske løgsild på matjes

1

 

 

Ingredienser:

4-5 hele matjesfileter

2 store rødløg

½ tsk sandel (kan evt. udelades)

Lage:

1 dl eddike

1 ¾ dl sukker

2 dl vand

 

 

Fremgangsmåde – 4-5 pers:

Skyl fileterne og læg dem i blød i en skål med koldt vand i et par timer – går der længere tid, bliver fileterne hårde. Kog lagen op, og køl den af. Pisk sandel’en i lagen – den opløses ikke, men skal efterfølgende stå og afgive farve til lagen. Skær rødløgene i tern. Afdryp sildefileterne, og skær dem i 2 cm brede ”gaffelbidder”. Anret en del af løgene i bunden af en skål eller sylteglas med patentlåg, derefter lægges der en blanding af sildebidder og rødløg, og der sluttes af med et godt lag rødløg. Fyld lagen med sandel på således at det øverste lag løg er dækket. Skal trække koldt et par dage før serveringen.

Hovmestermarineret matjessild

2

 

Ingredienser:

4-5 matjesfileter

1½ spsk vineddike

1 spsk sukker

½ tsk Dijonsennep

4 spsk rapsolie

2 spsk klippet dild/purløg

Fremgangsmåde:

Hæld lagen fra silden, skyl fileterne og afdryp dem. Del fileterne i mundrette bidder 834-cm). Bland sukker og sennep i en skål. Tilsæt vineddike og olie, og bland den klippede dild i lagen. Til sidst lægges sildebidderne i marinaden.

 

Matjes-sildeshot

3

Ingredienser (6 pers.):

200 g matjesfilet

(el. kryddersild)

2 dl cheasy fraiche

1 finthakket rødløg

1 bdt finthakket purløg

 

Fremgangsmåde

Skyl og afdryp sildefileterne og skær dem i små tern. Læg sildestykkerne i bunden af et lille portionsglas (likør- eller hedvinsglas). Rør cheasy fraichen op med lid rødvinseddike, salt og peber, og kom en pæn teskefuld i glasset ovenpå sildestykkerne. Drys hakket rødløg og purløg på toppen. Serveres med en lille snitte godt rugbrød – og nydes i øvrigt som et ”shot” – ned med det hele på én gang!

Matjes m. fløde-sennep

4

Ingredienser:

1 løg

½ l vand

1 ½ dl eddike

2 spsk sukker

4 enebær

8 matjesfileter (à 50 g)

1 usprøjtet appelsin

1 ½ dl piskefløde

2 - 3 tsk dijon sennep

 

Fremgangsmåde:

Løget pilles og skæres i ringe, koges op med eddike, vand, sukker og enebær. Lagen afkøles helt. Matjesfileterne skæres i mindre stykker, overhældes med marinaden, dækkes til og trækker i køleskab i 1 døgn. Marinaden hældes fra, appelsinen skylles og ca. halvdelen af skallen skæres i julienne. Resten af appelsinen pilles og skæres i skiver, der deles i 1/4. Matjesfileterne blandes med løgringe fra lagen og appelsinstykker. Fløden piskes let og vendes med sennep og fintrevet skalotteløg. Matjesfileterne lægges i en skål, flødesennepen hældes over og der pyntes med appelsin julienne.

Matjes-salat

5

Ingredienser:

2 - 3 matjesfileter

300 g kogte kartofler

1 hårdkogt æg

1 æble

1 syltet agurk, hk i tern

1 rødløg

1 bdt purløg

2 dl cheasy fraiche

Salt & peber

Fremgangsmåde:

Kog kartoflerne og ægget. Pil ægget. Skær matjesfileter, kartofler, æble, æg og agurk i tern. Tilsæt det hakkede rødløg, og snit purløget fint. Bland det hele incl. purløg med cheasy fraiche og smag til med salt og peber.

 

PS: Gem lidt purløg og løg til at pynte af med.

Matjessild i caviarsauce

6

 

Ingredienser:

2 ds matjessild
2 dl cheasy fraiche
1/2 dl stenbiderrogn
1 dl hakket purløg

1 rødløg, finthakket

 

Fremgangsmåde:

Skyl og afdryp sildefileterne og skær dem i mindre bidder. Bland cheasy fraiche, kaviar, rødløg og purløg. Dernæst vendes sildestykkerne i blandingen. Bør trække nogle timer inden serveringen, hvor der garneres med purløg og rødløg.

Matjessild i gravlakssovs

7

 

Ingredienser:

4 æg

2 matjesfileter

1 dl mayonnaise

1½ spsk sød sennep

2 tsk Dijonsennep

1 spsk sukker

1 tsk HP sauce

3/4 dl fint hakket dild

Dildkviste

Fremgangsmåde:

Kog æggene og pil dem. Lad sildene dryppe godt af, skær dem i mindre stykker på skrå, og læg dem på et fad så fileterne ser hele ud. Rør mayonnaise, sennep, sukker, HP-sovs og hakket dild sammen. Lad det stå 10 min. Rør i det igen og hæld over sildene. Del æggene i kvarter og anret dem rundt på fadet. Pynt med dildkviste.

Matjessild i hvidløg

8

Ingredienser -2-4 pers:

2 rødløg

6 matjesfileter

3 dl creme fraiche

2 fed hvidløg

1 bdt purløg

 

Fremgangsmåde:

Hak rødløgene og kom den i bunden af en skål. Tag matjesfileterne op, afdryp dem, skær dem i passende bidder, og anret dem ovenpå løgene. Bland creme fraiche og hakket hvidløg, og hæld den over silden. Pynt af med finthakket purløg.

Matjessild i løg og kartoffelsalat

9

Ingredienser:
4 matjesfileter

5oo g kartofler

1 rødløg

1 porre

1 bdt purløg

3 dl creme fraiche

½ tsk salt

½ tsk citronpeber

2 hårdkogte æg

 

Fremgangsmåde:

Skræl og kog kartoflerne. Afkøl dem og skær dem i skiver.

Finhak rødløget, og skær porren i tynde skiver. Klip purløget fint. Skær fileterne i passende stykker. Smag creme fraichen til med salt og citronpeber samt lidt vineddike. Vend kartoffelskiver, løg og porrer i creme fraichen. Til sidst tilsættes sildestykkerne. Lad det stå koldt og trække ½ - 1 døgn. Før serveringen garneres der med æggekvarter samt lidt purløg.

Og retten serveres selvfølgelig med hjemmebagt rugbrød!

Matjessild i

Madeira

10

 

Ingredienser:

4 – 6 matjesfileter

½ dl sukker

¼ dl eddike

¾ dl vand      

2 – 5 dl tør madeira

½ dl fintklippet dild

 

Fremgangsmåde:

Skyl og afdryp fileterne grunddigt. Skær dem i gaffelbidder-størrelse. Bland sukker, eddike, og vand og rør indtil sukkeret er opløst. Tilsæt herefter madeira og dild, og lagen hældes over sildestykkerne. Silden kan spises med det sammen, men bliver bedst af at trække en nat i køleskabet.

Holdbarhed i køleskab – ca. 1 uge.

Matjessild i olivenolie

(4 pers.)

11

 

Ingredienser:

2 ds matjessild

5 spsk olivenolie

1 rødløg

1 bdt purløg

2 fed hvidløg

1 tsk basilikum

Peber

Fremgangsmåde:

Hak rødløget og purløget og pres hvidløget, og bland det sammen med olivenolie, basilikum og peber. Skær matjesfileterne i bidder, og anret dem på et fad. Hæld løg- og purløgsblandingen over. Bør trække 3 – 4 timer i køleskab før servering.

Matjessild med balsamicorødløg

12

 

Ingredienser:

1 ds matjessild

Balsamicorødløg:

2 rødløg

2 tsk brun farin

1 dl balsamicoeddike

1 spsk kinesisk soja

3 hårdkogte æg

3 – 4 spsk revet peberrod

1 ½ dl cheasy fraiche

3 spsk hk persille

Fremgangsmåde:

Balsamicoløgene: Skær løgene tyndt og kog dem 5 – 10 min i balsamicoeddiken uden låg. Tilsæt sojaen og kog det i yderligere 2 min. Hæld løg og evt. lage op i en skål og stil det til side. Skyl sildefileterne og lad dem dryppe af. Hak sild og æg og bland det med peberrod, cheasy fraiche og persille. Til sidst anrettes balsamicorødløgene ovenpå det hele.

 

Matjessild med fennikel og ostecreme

13

Ingredienser:

2 ds matjesfileter

½ rødløg, hakket

100 g fennikel

2 spsk dild, hakket

1 tsk flagesalt

½ spsk rødvinseddike

1 spsk flydende honning

3 spsk olivenolie

Ostecreme:

150 g Västerbottensost

(el. Parmesanost)

3 dl fløde

Fremgangsmåde:

Hæld væden fra matjesfileterne, skær dem i mindre bidder, og anret dem på et fad. Skær rødløg og fennikel i tynde i skiver, og bland det i en skål med hakket dild og flagesalt. Ælt det lidt med hænderne så løg og fennikel bliver lidt bløde. Løg- og fennikelblandingen fordeles over silden. Bland vineddike, honning, olie og fordel blandingen over fennikel, løg og sild. Riv osten og bland den med fløden – og servér den til silden.

 

 

Matjessild med fløde-skum

14

 

Ingredienser:

1 ds matjesfil. i små bidder

1 dl piskefløde

1 spsk hvidvinseddike

1 spsk sukker

10 cm fintsnittet porre

2 spsk fintklippet dild

Fremgangsmåde:

Pisk piskefløden til den er halvstiv, rør derefter hvidvinseddike og sukker i – til sukkeret er opløst. Vend derefter sildestykker, dild og den fintsnittede porre i saucen.

Pyntes med lidt fintsnittet porre (det grønne). 

 

Matjessild med gremolata

15

 

Ingredienser (5 pers):

5 matjessildefileter

(alt. 1 glas kryddersild)

2-3 fed hvidløg 

2 citroner, den revne skal

1 dl hakket persille

1 dl revet parmesanost

Lidt cheasy fraiche

Evt. 1 tomat til pynt

Fremgangsmåde:

Skræl og finhak hvidløgene. Bland hvidløg, citronskal, persille og ost. Hæl lagen fra sildefileterne, skyl og afdryp dem. Derefter lægges fileterne op på et fad, og gremolataen fordeles over de enkelte sildefileter. Serveringsfadet garneres med duske af persille, citronbåde og evt. tomatbåde. Ovenpå hver filet lægges der en lille klat cheasy fraiche (lad evt. gæsterne selv gøre dette).

 

Matjessild med hvidløgssauce

16

Ingredienser:

400 g matjessild

1 fintkakket løg

1 dl grovkakket pickles

1 dl creme fraiche

1 – 2 fed presset hvidløg

1 dl mayonnaise

Garnering: Dild

Fremgangsmåde:

Skær sildefileterne i mindre stykker. Bland saucen og rør sildestykkerne op i saucen. Stilles koldt 1 døgn før serveringen. Garneres med dild før serveringen.

 

Matjessild med limemarinerede grøntsager

17

Ingredienser:

6 matjesfileter

½ salatagurk

1 fennikel

2 salatløg

½ tsk salt

1 limefrugt, skal & saft

Tilbehør:

2 ½ dl creme fraiche

Salt & peber

1 lime + saft af ½ - 1 lime

Hvidvinseddike

Fremgangsmåde:

Skræl agurken, del den på langs og fjern kernerne. Skær derefter agurk, fennikel og salatløg i tynde skiver. Bland det hele med salt, limeskal og limesaft. Skal trække i mindst 30 min. Skær silden i mindre stykker, og hæld grøntsager med lage over silden. Bør trække koldt nogle timer. Serveres med creme fraiche ved siden af - smagt til med salt, peber, limesaft og lidt hvidvinseddike.

 

 

Matjessild med persillepesto

18

Ingredienser: 

4-5r matjesfileter

1/2 dl rapsolie

1 dl persille

1-2 fed hvidløg

1 spsk pinjekerner

½ tsk sort peber

Evt. revet parmesanost 

Fremgangsmåde:
Bland rapsolie, persille, presset hvidløg, pinjekerner og peber i en blender til konsistensen er lind.Del fileterne i mundrette bidder og anret dem på et fad med kanter. Fordel pestoen over sildestykkerne, og dekorér med lidt revet parmesanost.

Matjes-sild med

Purløgs-creme og ræddiker

19

Ingredienser:

4 matjesfileter

100 gr creme fraiche

1 dl fløde, pisket halvstiv

2 spsk hakket purløg

Salt og peper

1 bdt ræddiker

 

Fremgangsmåde:

Bland creme fraiche og fløde og tilsæt den hakkede purløg. Smag til med salt og peber. Skær ræddiken i tynde skiver og kom lidt salt på. Derefter ristes skiverne let. Anret dressingen i en bred stribe i et fad, og stik ræddikeskiverne ned i dressingen på skrå. På toppen af det hele lægges 2 cm brede  strimler matjessild.

Matjes-sild med sommer-salat

20

 

Ingredienser (4 pers.):

4-5 matjesfileter

1 kg nye kartofler
Sommersalat:
8 tykke skiver agurk

100 g radiser
200 g BUKO Frisk med agurk og hvidløg
Salt & peber
1 spsk hakket purløg

Fremgangsmåde:
Skrab kartoflerne og kog dem.

Sommersalat:

Hak agurk og radiser groft og rør BUKO Frisk med grøntsagerne samt salt, peber og purløg. Anret de kogte kartofler med sommersalat og sild.

PS: Retten kan nemt pakkes ned og tages med på stranden eller skovtur, evt. bare med rugbrød i stedet for kartofler.

Matjestartar-1

21

 

Ingredienser:

3-4 matjesfileter

1 spsk kapers

5 – 6 hakkede radiser

1 spsk hakket persille

1 – 2 store, næsten færdigkogte kartofler

Garnering:

Creme fraiche

Dild

Fremgangsmåde:

Skær kartoflerne i skiver, og steg dem gyldenbrune i smør. Læg dem derefter på et fad. Matjesfileterne finthakkes, og blandes sammen med de øvrige ingredienser. Det hele anrettes ovenpå kartoffelskiverne. Pyntes med creme fraiche og dild.

 

Matjes tatar med fransk sennep

22

 

Ingredienser:

6 matjesfileter

50 g perleløg

Peber

1 - 2 spsk hakket persille + 4 persillekviste

1 spsk grov fransk sennep

3 spsk mayonnaise

5 spsk cheasy fraiche

½ finthakket rødløg

 Fremgangsmåde:

Skær fileterne i 3 – 4 stykker og blend dem 2 – 3 stykker ad gangen sammen med perleløgene. Tilsæt peber og halvdelen af den hakkede persille. Bland sennep, mayonnaise og cheasy fraiche og tilsæt de finthakkede rødløg. Tataren og saucen serveres i hver sin skål – saucen pyntes med persillekvistene.

 

Matjeswrap

23

 

Ingredienser (4-5 pers)

4 dl cheasy fraiche

4 – 5 matjesfileter

1 – 1 ½ dl Parmesanost

10 radiser

1 bdt purløg

Salt & peber

½ rødløg

 Fremgangsmåde:

Tag matjesfileterne op af lagen, skyl dem og afdryp dem godt. Siden finhakkes de og blandes i cheasy fraichen.

Tilsæt derefter den revne ost samt de grofthakkede radiser og purløg. Smag til med salt og peber. Pynt med hakket rødløg – gem evt. lidt rødløg til at servere ved siden af!