Oversigt over opskrifter under kategorien:

Vinbjergsnegle (5 stk.)

Vinbjergsnegle à la bourguignonne
Vinbjergsnegle i beaujolais

Vinbjergsnegle i portvins vol-au-vent’er

Vinbjergsnegle marineret i Madeira

Vinbjergsnegle ristet med svampe og persille

Vinbjergsnegle - "Made in Denmark"

Lav dine egne vinbjergsnegle - det er faktisk ikke så svært - se blot her!

Vinbjergsnegle

 

August er årets bedste måned for oplevelser med vinbjergsnegle og med indsamling til privat spisebrug. Selv om vinbjergsnegle i 1991 blev fredede mod erhvervsmæssig indsamling, er det stadig tilladt at indsamle snegle til privat spisebrug.

 

Vinbjergsnegle

Vinbjergsnegle er Danmarks største skalbærende landsnegl, med et hus på op til 5 cm's bredde. I modsætning til f.eks. vore store skovsnegle uden hus spiser vinbjergsnegle udelukkende planteføde. Især planter, der vokser på kalkskrænter er vigtige for vinbjergsneglen, der har brug for meget calcium til opbygning af huset på ryggen. Det er utroligt spændende på ganske tæt hold at iagttage, hvordan vinbjergsnegle "rasper" grønne planter i sig, nærmest som havde de en lille høvl i munden.

 

Vinbjergsnegle er hermafroditter, altså både han og hun, men parrer sig alligevel og vælger på skift køn under selve akten. Alle parrede snegle lægger efterfølgende mellem 20-60 æg i små gruber i de øverste jord eller kalklag i juni og juli måned. Efter få uger klækker æggene til små sneglelarver med et ganske lille, næsten gennemsigtigt hus. Vinbjergsnegle overvintrer lige under jordoverfladen og danner forinden et fast vinterlåg af kalk, der lukker sneglehuset. Vinbjergsnegle kan blive ganske gamle, omkring 6-8 år.

 

Klostre og vinbjegsnegle

Der hersker nogen tvivl om, hvorvidt vinbjergsnegle er naturligt forekommende i Danmark. Sikkert er det dog, at vinbjergsnegle blev meget udbredte af munke i middelalderen. De avlede snegle i klosterhaverne til spisebrug, og i munkenes fastetid var snegle en yndet spise, da de ikke regnedes som værende "rigtigt" kød. Også omkring mange herregårde og borge, blev der tidligere udsat mange vinbjergsnegle til senere spisebrug. Det gamle danske navn voldsnegl henviser til, at det jo især er på volde og skrænter, vi finder vinbjergsnegle. Navnet "vinbjerg" kan henføres til sneglenes sikre naturlige udbredelsesområde, Mellemeuropas kalkrige bjergegne.

 

Indsamling til spisebrug

Vinbjergsnegle allertidligst indsamles i august, så man er sikre på, at de voksne snegle har lagt deres æg og sikret kommende sneglegenerationer. Indsaml kun store veludviklede snegle med en husstørrelse på mindst 3-4 cm. Om dagen foregår indsamlingen allerbedst i øsende regnvejr. Efter flere ugers tørke gemmer sneglene sig og går nærmest i en form for tørkedvale. Indsaml kun det antal snegle, du kan spise. Når vinbjergsnegle spises som forret er 6-8 snegle til hver person rigeligt.

 

Sneglekasser

Lad sneglene gå et par dage i store solide trækasser med låg et skyggefuldt sted. Trækassens låg skal have lufthuller under sneglestørrelse. I kassen tømmer sneglene deres spiserør og tarm for affaldsstoffer. Det er helt unødvendigt med salt og sand i kassen som beskrevet flere steder. Salt og sand er faktisk det rene dyrplageri.

 

Aflivning, afslimning og kogning

Sneglene aflives hurtigt og nemt i spilkogende vand. Kun et par håndfulde ad gangen. Efter et par minutter i kogende vand tages sneglene op med en hulske. Mens de stadig er lunkne, trækkes sneglenes snoede indvoldssække ud af huset med en lille to-tandet gaffel. Sneglene vendes på hovedet og indvoldssækkene klippes af med en skarp saks. Herefter afslimes sneglene i flere hold kogende letsaltet vand. Der afskummes med en hulske undervejs. Når sneglene ikke afgiver mere slim, skylles de en sidste gang i et dørslag under rindende vand. De enkelte snegle skrubbes let med en lille børste for de allersidste slimrester.

 

De rensede snegle koges færdige i lidt suppe sammen med løg, gulerodsskiver, laurbærblade, persillerod, salt, peber og evt. lidt timian. Koges 2-3 timer ved svag varme. Efter afkøling kan større portioner fordeles i frostposer og indfryses i suppelagen. Det er en god ide at indfryse i portioner, der passer til 6 personer, ca. 40-50 stk. Sneglehusene sorteres og renses. Kun hele huse uden rester af indvoldssækken kan genbruges. Resten kasseres. Efter skylning og rensning med en lille børste koges husene 30 minutter i vand tilsat lidt opvaskemiddel. Herefter skylles det enkelte hus grundigt under rindende vand og bages helt tørt i en ovn ved 200 grader. Husene afkøles og er herefter klar til genbrug.

 

Tilberedning af forkogte vinbjergsnegle og snegle i hus

1 eller 2 snegle lægges i hvert hus, der stilles med åbningen opad i et ildfast fad halvfyldt med groft salt (man kan også tilberede dem i særlige sneglepander med plads til 6 snegle pr. pande). Oven i hvert hus lægges en god klat hvidløgs- og/eller persillesmør. Varmes i en ovn ved 225 grader i 10 minutter og serveres rygende varme med friskbagte flutes, der dyppes i fordybningerne på sneglepanden under spisningen.

NB: Har du købt sneglene på dåse, er fremgangsmåden naturligvis den samme!

De kære små dyr har faktisk eksisteret i Danmark i det mindste siden siden Middelalderen - formentlig indført af katolske munke.

Klassikeren, når vi taler om vinbjergsnegle

Vinbjergsnegle à la bourguignonne
(4 pers.)

 

Ingredienser:


24 snegle fra dåse
Husk en æske sneglehuse, de kan genanvendes
(eller køb en bakke frosne snegle m. hus og hvidløgssmør – og så gemmer du bare husene til næste gang!)

 

Sneglesmør af:
100 g smør
1 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede skalotteløg
1 bundt finthakket persille
Salt
Peber fra kværn

 

Fremgangsmåde:


Kom lidt sneglesmør i bunden af hvert sneglehus. Pres en snegl ind i hvert hus. Luk med en god klat kryddersmør. Læg sneglene i en sneglepande eller en bradepande ovenpå et tykt lag groft salt. Sæt dem nederst i ovnen, helst med undervarme, og lad dem blive derinde til smørret syder.

Dette er den klassiske udgave. Vil du have lidt mere smag, kan sneglesmørret tilsættes Dijonsennep eller kørvel, estragon og purløg, der sammen med persillen udgør "fines herbes". Du kan også øge mængden af skalotteløg eller hvidløg pr. dusin snegle.

I en variant, der lige akkurat kan henregnes til "à la bourguignonne", er smørret krydret med "quatre-épices": peber, kryddernellike, ingefær og muskat, alle stødte. En håndfuld fintsnittede champignoner går også an.

Men hvis du bruger timian, anis eller fennikel, citronskal eller "herbes de Provence" er du ude af Bourgogne og inde i en af de andre provinser, der har deres egne snegletraditioner.

 

NB: det kan godt betale sig at investere i sneglepander (rummer 6 snegle) samt særligt værktøj til at spise med (”tang” & spids gaffel)

Et godt råd: Vent med at fortælle dine gæster hvad de spiser - indtil de har smagt retten!

Vinbjergsnegle i beaujolais

 

 

Ingredienser:

 

24 snegle på dåse

2 tykke skiver røget bacon uden svær og ben

2 skiver røget skinke

1 skalotteløg

3 fed hvidløg

1 bdt persille

1 rød peberfrugt

¼ l Beaujolais (el. anden rødvin)

25 g smør

100 g champignon

 

   

Fremgangsmåde:

 

Skær baconskiverne i tynde stænger på tværs og rist dem sprøde i en gryde. Pil skalotteløg og hvidløg og hak dem fint, hak persillen (gem lidt kviste til pynt), skær den istandgjorte, røde peber i bittesmå tern.

 

Kom løg, hvidløg, persille og peberfrugt ned til baconen og vend godt rundt, tilsæt rødvinen og lad det hele snurre i små 20 minutter ved svag varme.

 

Kom sneglene ved og varm dem godt igennem. Tilsæt smørret, der skal være meget koldt og skåret i små tern, lidt efter lidt, mens der røres rundt.

 

Rens champignonerne og skær dem i skiver. Kom dem ved til allersidst – de skal blot lige varmes igennem.

 

Servér rygende varmt – med finthakket røget skinke på toppen og pynt af persillekviste.

 

Serveres med groft brød til. Og beaujolais – let afkølet.

Min ældste snegleopskrift - stammer tilbage fra 1990 - og jeg har lavet den adskillige gange siden!

Vinbjergsnegle i portvins vol-au-vent’er

(4 portioner)

 

 

Ingredienser:

 

32 vinbjergsnegle på dåse

24 mellemstore champignoner

2 fed hvidløg

6 spsk creme fraiche 38%

2 tsk hakket persille

2 spsk smør

2 cl portvin

Salt

Peber

 

1 pk butterdej

 

 

Fremgangsmåde:

 

Champignonerne skæres i skiver og svitses i smørret til væden er fordampet og de begynder at blive brune. Portvinen tilsættes og koger ned til det halve. Herefter kommes sneglene i sammen med hvidløg, og et øjeblik efter tilsættes creme fraichen.

 

Under rask omrøring og god varme koges stuvningen indtil den har en passende konsistens, hvorefter den smages til med salt og peber.

 

Fyldet kommes nu i de varme butterdejsstykker, og der drysses med friskhakket persille.

 

Vol-au-vent’erne:

Butterdejspladerne skæres i halve og rulles ud til dobbelt størrelse. Hjørnerne foldes ind mod midten, og de kommes i ovnen i 5 min. ved 220 ° - og dernæst 8 – 12 min. ved 180 °.

 

Og til sidst en lille let sag!

Vinbjergsnegle marineret i Madeira
(4 pers.)

Ingredienser:

24 snegle
38 % creme fraiche

Marinade:
1 - 2 dl Madeira
Krydderurter efter eget valg, f. eks. timian, persille, dild, purløg el. basilikum
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
Salt
Peber

Desuden:
Butterdej el.
Bagekartofler


Fremgangsmåde:

Sneglene marineres i 12 timer i marinaden, hvorefter de blandes med creme fraiche til en tyk masse og nedkøles.

Serveringsforslag:

Indbagte: Butterdejsstykker rulles ud i passende stykker, og sneglemassen pakkes ind. Stryges med æggehvide, og bages i ovnen ved 200 grader i 20 minutter.

Eller...

Fyldte, bagte kartofler: Den bagte kartoffel flækkes, og sneglemassen lægges oven på.

Og til aller sidst endnu en lille let sag!

Vinbjergsnegle ristet med svampe og persille

 

   

Ingredienser:

 

24 snegle

Smør

150 g svampe (f. eks. Karl Johan)

1 – 2 fed hakkede hvidløg

2 hakkede skalotteløg

1 dl hvidvin

Flutes

1 bdt persille

 

 
Fremgangsmåde:

 

Skyl sneglene i koldt vand, Svits dem i smør på en pande i 5 minutter og tag dem op. Svampe, hvidløg og skalotteløg svitses. Tilsæt sneglene, hæld hvidvin over og lad det simre i et par minutter.

 

Drys persille over, og servér med flutes.