Chateau les Merles i Bergerac 2006 - jeg var på "kokkeskole" ind imellem vinsmagningerne og golfen! Her skal jeg vist nok igang med at lave en saltindbagt fisk - mens jeg holder et længere foredrag for den hollandske kok!

Oversigt over opskrifter under kategorien:

Basisopskrifter (11 stk.)

Choronsauce

Guacamole
Gulerodstapenade

Hjemmelavet barbecuesauce

Hjemmelavet ketchup

Hjemmelavet pickles

Hjemmelavet remoulade

Hvidløgssauce 

Hvidløgssmør med porre

Marinerede porrer

Mayonnaise



Denne sauce er ikke særligt anvendt i dag, men alligevel!

Choronsauce

 

Rigtige mænd laver mad 1990 - 1991

 

Sådan lærte jeg det den 6. november 1990!


 

Ingredienser:

 

3 æggeblommer

¼ kg smør

2 tsk tomatpuré

Lidt vand

Peber

 

Fremgangsmåde:

 

Smørret smeltes og æggeblommerne røres med lidt salt, peber og vand og piskes godt. Når legeringen er færdig, tilsættes smørret. Tomatpuréen røres op med lidt afkog fra panderne og tilsættes saucen under omrøring og mellemvarme. Smag til med salt:

 

 

I dag (2010) ville jeg nok gøre således:

 

Ingredienser:

 

1 portion hollandaisesauce
1 spsk tomatpuré
1 tsk hakket estragon
2 tomater
1 spsk olie

 

 

Fremgangsmåde:

 

Flå tomaterne, del dem i kvarte og fjern kernerne.

Steg tomatpuréen i olie og tilsæt tomatkødet skåret i tern samt estragon.

Afkøles lidt og blandes i hollandaisessaucen

 

Serveres til svine- eller oksekød.

Så nemt er det at lave sin egen guacamole!

Guacamole


Min egen version.

 

Ingredienser:

2 modne avocadoer

1 hårdkogt æg

Lidt mayonnaise

1 fed hvidløg

Lidt citron saft

Lidt tabasco

Salt

Peber

 

Fremgangsmåde:

Kom kødet af de to avocadoer i en skål sammen med det hårdkogte æg, kom lidt salt, peber, to store skefulde mayonnaise , lidt citronsaft og lidt tabasco i skålen og blend det hele med en stavblender.


Serveres med ristet brød eller tortilla chips . Kan også bruges som pålæg, men hvis du skal gemme noget til næste dag, skal du komme en avocadosten i, ellers bliver din guacamole sort.

En lille, fiks dip-ting!

Gulerodstapenade

 

 

Ingredienser:

 

250 g gulerødder

2 fed hvidløg

2 spsk olie

1 bdt hakket persille

1 spsk finthakkede ansjoser eller benfri sild

 

Fremgangsmåde:

 

Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Kog dem møre i letsaltet vand. Blend gulerødderne med lidt af kogelagen.

 

Pil hvidløgene og hak dem fint. Rør hvidløgene i gulerødderne sammen med de øvrige ingredienser.

 

Kom et par rullede ansjosfileter på dip’en ved serveringen.

Til grill festen! Det tager kegler, at du selv har lavet barbecuesaucen!

Hjemmelavet barbecuesauce

(6 pers.)

 

 

Ingredienser:

 

½ dl olie
1 finthakket løg
2 fed finthakkede hvidløg
2 tsk oregano
2 tsk basilikum

1 ds hakkede tomater
2 spsk farin
2 tsk groftmalet sort peber
2 spsk hvidvinseddike
2 dl sød chilisauce
1 lille hakket chili
Salt

 

 

Fremgangsmåde:

 

Løg, hvidløg, oregano og basilikum brunes i olien til de er blevet bløde.

 

Tilsæt de øvrige ingredienser og kog saucen indtil den har tyknet.

Hvorfor købe, når du selv kan lave det?

En del af mine erfaringer efter 1 uges ophold september 2006 hos hollænderen Jan van Grinsven på hans slot Chateau les Merles i Bergerac med golf og madlavning

 

Hjemmelavet ketchup

 

 

Ingredienser:

 

5 kg grofthakkede tomater

1 stk kanel

3 nelliker

3 hakkede løg

½ kg sukker

2 dl vineddike

1 stk hk ingefær

1 rød peberfrugt

1 spsk Dijonsennep

1 fed hvidløg

3 spsk oregano

 

 

Fremgangsmåde:

 

Put alt i en stor gryde, og kog det hele i 1 time. Si indholdet og kog det ind, til det har den rigtige konsistens, som ketchup skal have.

 

NB: 5 kg tomater giver ca. 1 liter ketchup      

 

Denne her er lidt mere indviklet!

Hjemmelavet pickles

 

Ingredienser:

1 stk. blomkål
1 stk. agurker
350 g gulerødder
200 g bønner
3 stk. æbler
350 g perleløg
300 g peberfrugt
2 stk. squach
2 stk. grønne tomater

 

Saltlage
1 kg salt?

5 l vand

Lage
1,25 kg sukker
60 g sød fransk sennep
40 g karry
100 g maizena mel
ca. 1 - 1,2 l lager eddike
1/2 brev rød melatin
1)
1 grøn chili

7,5 g hel sort peber

5 g sennepskorn

2 lauerbærblade

 

 

 

Tilberedning

 

Først tilberedes saltlagen ved at saltet blandes med vandet og røres til saltet er smeltet.

 

Grønsagerne ordnes og skæres, i små stykker. Størrelsen på stykkerne er en smagssag. De ordnede grøntsager lægges i saltlagen i ca. 8 timer.

 

Sukker, sennep, karry og eddike blandes koldt. Lagen koges op og tilsættes melatin og maizena. Herefter koges lagen i yderligere ca. 10 minutter ved svag til middel varme.

 

Grøntsagerne tages op af saltlagen og skylles i koldt vand.


Herefter blancheres 2) de skyllede afdryppede grøntsager i lidt af lagen. Når alle grøntsagerne er blancheret og afkølet blandes de med den afkølede lage.

                                              
Hvis der ikke er lage nok, bruges den del af lagen som grøntsagerne er kogt i.

Herefter fyldes picklesen på glas.


Kog de forskellige grønsager hver for sig, så de alle forbliver sprøde og lækre.

1) Rød Melatin - et vegetabilsk fortykningsmiddel til syltetøj og marmelade med konserveringsmidler, som jævner uanset sukkermængden. Rød Melatin er den mest solgte og bruges til ganske almindelig marmelade og syltetøj, som vor mor lavede den. Med Rød Melatin kan det gøres på 10 min!

 

2) Give et hurtigt opkog i letsaltet vand.

Den danske nationalspise!

Hjemmelavet remoulade

 

Ingredienser:

½ l mayonnaise
1 - 2 spsk. fransk sennep
50 g syltede agurker

25 g kapers
25 g persille og kørvel (lige dele af hver)
1 finthakket løg.
Salt

Sort peber

 

Fremgangsmåde:

Agurker, kapers, kørvel, persille og løg fint hakkes og røres i mayonnaisen. Senneppen tilsættes i mindre portioner ad gangen. Tilsæt mere eller mindre end de i opskriften angivne to spiseskefulde, afhængig af smag og smagen af senneppen.

 

Smag til med salt og evt. peber.

 

Remouladen kan tilsættes 1 - 2 spsk. creme fraiche og 50 g finthakket pickles. Farven kan justeres med gurkemeje. Både pickles og mayonnaise kan med fordel laves fra bunden af (se disse opskrifter).

Jeg er helt vild med hvidløg!

Hvidløgssauce

(3-4 pers.)

 

 

Ingredienser:

 

2dl creme fraiche

¾ dl mayonnaise

2 fed hvidløg (el. efter behag)

1 ½ spsk finthakket persille

Salt

Sort peber

 

 

Fremgangsmåde:

 

Bland alle ingredienserne og pres hvidløgsfeddene heri.

 

Smag til med salt og peber.

 

Lad det stå og trække koldt i mindst 1 time før serveringen.

 

 

Anvendelse:

Til buffet eller frokostretter

 

NB: Enten kan du lave saucen dagen før – eller på dagen og så lade den stå og trække i køleskabet 1 time før serveringen!

Et lækkert tilbehør tilbehør til kød eller den bagte kartoffel

Hvidløgssmør med porre

 

 

Ingredienser:

 

100 g smør v/stuetemperatur

2 – 4 fed hvidløg

50 g porre (det grønne)

1 – 2 tsk citronsaft

Lidt urtesalt

 

 

Fremgangsmåde:

 

Pres hvidløget ud i smørret og rør det godt igennem.

 

Finhak porren, og rør den godt sammen med citronsaften i smørret. Tilsæt lidt urtesalt til sidst.

 

Bør hvile 1 time ved stuetemperatur, hvorved smagsnuancerne udvikles på bedste vis.

 

Anvendes som tilbehør til alle former for steg eller grillkød – eller til en bagt kartoffel!

En af mine gamle opskrifter - ganske velsmagende!

Marinerede porrer

 (4 pers.)

   

 

Ingredienser:

 

3 – 4 porrer

Salt

Vineddike

Olie

Herbes de Provence

 

 

Fremgangsmåde:

 

De rensede porrer skæres i 3 – 4 cm. lange stykker, hvorefter de kommes i kogende vand, hvortil der er tilsat salt. Porrerne tages op efter ca. 30 sekunder og lægges til afkøling.

 

Bland en olie/eddike dressing tilsat herbes de Provence – der må godt være lidt mere eddike end normalt til en olie/eddike dressing.

 

Anret de afkølede porrer i et passende fad med høje kanter, og drys lidt mere Herbes de Provence over dem, hvorefter dressingen hældes over. Lad det hele trække lidt før serveringen.

 

Serveres som tilbehør til de fleste kødretter.

Uventede gæster, ungerne (børnebørnene) kræver pludselig mayonnaise, du har altid 1 æg eller to i køleskabet + lidt rapsolie el. vindruekerneolie - mere skal der ikke til for hurtigt at lave en gang mayonnaise!

En del af mine erfaringer efter 1 uges ophold september 2006 hos hollænderen Jan van Grinsven på hans slot Chateau les Merles i Bergerac med golf og madlavning

 

 

Mayonnaise

- så nemt er det at lave rigtig mayonnaise!

 

 

Ingredienser:

 

2 æg (blomme & hvide)

1 spsk citronsaft

2 spsk Dijonsennep

1 tsk karry (kan selvfølgelig udelades, men er god)

1 tsk gurkemeje (evt. – for farvens skyld, men det bliver gult!)

1 tsk groft salt

5-7 dl olie, solsikke-, raps- eller vindruekerneolie

(prøv først med 4-5 dl, det rækker normalt)

 

Krydderier – her kan man eksperimentere, salt og

peber, naturligvis, måske koriander eller

spidskommen samt selvfølgelig hvidløg – prøv dig frem!

 

 

Fremgangsmåde:

 

Sørg for at alle ingredienserne har stuetemperatur . Det gør man bedst ved at æg, sennep, karry og evt. gurkemeje kommes op i en skål, hvorefter man lader det hvile 5 - 10 min. indtil det hele har stuetemperatur.

 

Blend derefter æg, sennep m.m. med en stavblender og tilsæt siden olien gradvist, mens der fortsat blendes. Start med 5 dl – og fortsæt evt. med de sidste 2 dl indtil konsistensen er passende.

Hvis vi er lidt mere beskedne, kan vi starte med:

 

1 æg

1 spsk citronsaft

½ - 1 spsk dijonsennep

½ tsk karry

(½ tsk gurkemeje, evt.)

½ tsk groft salt

2 ½ dl vindruekerneolie

(start med 2 dl)

 

- det giver såmænd en rigelig stor portion!

 

Og så kan du selv tilføje krydderier efter smag, f. eks. hvidløg (så bliver det til Aïoli )

TIPS:

Kokken, der lærte mig opskriften, sagde: "Brug ikke olivenolie - den giver en bitter smag". Jeg har ikke efterprøvet det, men det skal nok være rigtigt. Jeg bruger i stedet vindruekerneolie el. rapsolie.

Bliver mayonnaisen for tyk i konsistensen, tilsættes lidt mere citronsaft, men pas på det ikke bliver for surt!

Læs om mayonnaise i 
Wikipedia, den frie encyklopædi:

 

Mayonnaise (eller majonæse – fy dog !!!) er en kold sovs, der består af små oliedråber, som er opslæmmet i en blanding af æggeblomme, citronsaft eller eddike, vand og evt. sennep eller andre aromastoffer. Mayonnaise er en emulsion, der indeholder op til 80 % olie. Den har en tæt og tyk konsistens og er normalt for stiv til at kunne hældes (det er virkelig en værdifuld viden at have, når man i en snæver vending skal lave en portion mayonnaise)!

 

Historie

 

Mayonnaise , som vi kender den, stammer fra Provence i Frankrig og er en videreudvikling af den spanske dressing Aïoli, som betyder hvidløg og olie. Ordet er en forvanskning af moyeunaise, afledt af det oldfranske ord for æggeblomme; moyeu (så blev vi så meget klogere)!