Antal opskrifter under denne kategori:

Vildt (7 stk.)

Dyrekølle med vildtsauce

Frikadeller af dyrekød

Koreanske kødboller

Marinerede vildsvinekoteletter

Sydfransk vildsvinegryde

Vildsvinekoteletter med chili

Vildtsteak med blomkålspuré

 

Én af mine ældste opskrifter - fra 1990

Dyrekølle med vildtsauce - Rigtige mænd laver mad, 1990 - 1991

Ingredienser:

Dyrekølle

Salt og peber

25 g enebær, tørrede

3 – 4 skiver bacon

Persille

Sauce:

50 g smør

50 g mel

Fond fra benet

Piskefløde

Salt og peber

Æblemos:

3 madæbler

Smør

Salt

5 spsk vand

Fremgangsmåde:

Dyrekøllen udbenes og de værste sener fjernes. Baconskiverne lægges ved siden af hinanden så de overlapper hinanden lidt og enebær og hakket persille placeres midt på baconstykkerne, rulles sammen og placeres midt inde i dyrekøllen, der lukkes, og bindes sammen med bomuldsgarn.

Herefter brunes dyrekøllen på en pande, drysses med salt og peber og lægges i et ildfast fad og sættes i ovnen ved 200 ° i ca. 40 min. pr. kg kød. Efter stegningen skal kødet hvile 10 – 20 min. før udskæring.

Inden da brunes ben og afpuds i en gryde, hvorefter der tilsættes 1 liter vand, og det hele simrer 1 time.

Sauce:

Smørret smeltes og melet tilsættes ad et par gange mens der røres godt rundt. Herefter tilsættes fonden fra benet lidt ad gangen under kraftig omrøring. Smages til med salt og peber

Æblemos:

Æblerne skrælles, kernehusene fjernes og de skæres i fileter og dampes i en gryde med lidt smør, salt og vand i ca. 45 min.

 

Brunede kartofler:

Ingredienser:

600 g små kartofler

75 g sukker

60 g smør

Fremgangsmåde:

Kartoflerne vaskes, koges med lidt salt og pilles (man kan også købe kartofler på glas – de er lige til at bruge!). Sukker og smør smeltes på en pande uden det bliver sort, og når det er bruset af, kommes kartoflerne på og de vendes nogle gange i karamelmassen.

Dyrekød kan bruges til mange ting

Frikadeller af dyrekød - (okse, kalv & lam kan også gå an)

Ingredienser:

500 g hakket dyrekød

150 g bacon i tern

1 æg

1 dl mælk

½ dl mel

Salt

Peber

800 g skrællede kartofler

25 g smør

3 spsk hvedemel

6 dl bouillon af vildtfond

Salt

Peber

Evt. kulør

Tyttebær syltetøj

Fremgangsmåde:

Rør det hakkede kød med bacon, æg, mel salt og peber indtil farsen er jævn.

Form frikadellerne med en spiseske til ca. 12 frikadeller, og steg dem i smør på en pande ved jævn varme i ca. 5 min. på hver side.

Kog de skrællede kartofler i 20 min.

Smelt smørret i en gryde, tilsæt hvedemel og lav en opbagning. Tilsæt bouillonen til opbagningen lidt ad gangen. Kog saucen igennem, og tilsæt evt. lidt kulør og 1 tsk tyttebær syltetøj.

Servér frikadellerne med tyttebær syltetøj, kartofler og brun sauce.

Det lyder eksotisk, men det er blot vildsvinekød.

Koreanske kødboller

(4 pers.)

Ingredienser:

500 g hakket vildsvinekød

2 tsk soja sauce

Lidt peber

1 fed hvidløg, presset

1 alm løg, hakket

1 tsk ristede sesamfrø

1 dl mel

1 æg, pisket med 1 tsk. vand

2 tsk salatolie

Dip til kødbollerne:

4 tsk soja sauce

4 tsk vineddike

2 tsk honning eller brun farin

1 stænk stærk pebersauce (f.eks. Tabasco)

2 tsk ristede sesamfrø og fint hakket løg

Fremgangsmåde:

Bland hakket kød, soja sauce, peber, hvidløg, løg og sesamfrø i en skål. Form farsen til boller. Bollerne rulles herefter i mel, dyppes i æggeblandingen og rulles til sidst i mel igen. Opvarm olien i en stor stegepande til medium varme. Steg godt og server med nedenstående dip.

Dip: Bland ingredienserne i en skål og stil dippen koldt, til den skal bruges.

Så er vi ovre i koteletafdelingen

Marinerede vildsvinekoteletter

(4 pers.)

Ingredienser:

4 vildsvinekoteletter

Peber

Salt

4 spsk øl

4 halve pærer (fra dåse)

4 tsk tyttebær syltetøj

Marinade:

5 dl rødvin

1¼ dl vand

Peber

½ tsk sennep

Sauce:

2 løg

½ tsk rosenpaprika

20 g smør eller margarine

2 spsk maizenamel

Fremgangsmåde:

Rør en marinade af rødvin, vand, peber og sennep og lad koteletterne trække et døgn. Tør kødet af med køkkenrulle og gnid det med peber og salt.

Steg koteletterne i olie ca. 4 minutter på hver side. Tag dem af panden og hold dem varme.

Hak løgene groft og svits dem på panden. Drys med paprika. Si marinaden og hæld den ved. Jævn saucen med melet, der er rørt ud i lidt vand. Lad pærerne dryppe af og varm dem i smør på en pande.

Anret koteletterne på et fad, fyld pærerne med tyttebærsyltetøj og læg dem ved siden af. Hæld lidt af saucen ved.

Vildsvinekoteletterne serveres med kartoffelkroketter eller hasselback kartofler og resten af saucen til.

 

Gryderetter går man aldrig galt af

Sydfransk vildsvinegryde

(6 pers.)

Ingredienser:

1½ kg vildsvine småkød

4 skiver spæk

1 lille dåse koncentreret tomatpuré

150 g sorte oliven

Salt

Peber

Marinade:

1 fl. god rødvin

4 løg, finthakkede

3 fed hvidløg, finthakkede

1 strimmel appelsinskræl, revet

1 dl olivenolie

1 lille glas cognac

Muskatnød, stødt

Timian

Laurbærbald

Persille

Fremgangsmåde:

Rør marinaden sammen og læg kødet i natten over.

Dyp kødet tørt og steg det langsomt gyldenbrunt i olivenolie. Nør kødet er brunet, lægges spækket rundt i kanten af gryden, marinade og tomatpuré hældes ved og det hele koger 10 minutter. Der lægges låg på, varmen dæmpes og retten småsimrer videre i 2-2½ time.

20 minutter inden retten er færdig hældes de udstenede oliven i gryden.

Serveres med pasta og lune flûtes.

Endnu en gang koteletter

Vildsvinekoteletter med chili

(6-8 pers.)

Ingredienser:

4 vildsvinekoteletter

Marinade:

1 lille dåse koncentreret tomatpuré

3 spsk flormelis

1 tsk chili

4 fed hvidløg, finthakket

½ tsk fint salat

Fremgangsmåde:

Rør marinaden sammen, smør koteletterne med den og lad dem trække i mindst 1 time.

Tag koteletterne op og dup dem tørre. Steg koteletterne i ovnen under grill 5-10 minutter på hver side (afhængig af tykkelse) og pensl dem med marinaden de sidste par minutter på hver side.

Marinaden varmes igennem og bruges som sauce - evt. spædet op med lidt mælk. Koteletterne serveres med ris og en tomatsalat eller grøn salat.

Vildtsteaks i behagelige omgivelser

Vildtsteak med blomkålspuré, søde oliven og balsamicosauce

(4 pers.)

Ingredienser:

2 pk vildtsteak*)

1 blomkål
0,5 dl sukker
0,25 ltr Jersey mælk
Trøffelolie
Salt
Smør
1 salatløg
100 g sorte oliven (se opskrift)
Frisk estragon
100 g mandler
Olivenolie
1 citron
Indkogt Balsamico (køb evt. færdig på flaske)

Fremgangsmåde:

Del ca. 1/4 af blomkålen i små fine buketter, læg dem i en skål og krydr let med groft salt. Resten af blomkålen skæres i grove stykker – også det af stokken, der er tilbage. Varm 1/2 dl sukker i en gryde, til det er mørk karamel. Kom de grove blomkålsstykker i gryden. Hæld mælken på og derefter vand, så det dækker. Lad simre under låg i ca. 20 minutter.

Tag blomkålen op og blend til puré, tilsæt evt. lidt af kogelagen. Smag pureen til med salt, lidt smør og lidt trøffelolie, ca. 2 tsk. Hæld væden fra de saltede blomkålsbuketter. Hak salatløget, og bland det med blomkål, søde oliven (se nedenfor), hakket estragon og ristede mandler. Vend salaten med lidt god jomfruolivenolie, og smag til med citronsaft. Steg kødet ca. 3 min. på hver side ved høj varme. Det er en god ide at lade kødet hvile i ca. 2 min. inden servering.

Servér kødet med blomkålssalat og puré, og dryp balsamico rundt på tallerkenen.
Søde Oliven: Skyl ca. 250 g sorte oliven rene for eventuelle krydderier, og udsten dem. Kog i 2 dl vand med 50 g sukker, til vandet er væk. Læg oliven på bageplade med bagepapir, og bag ved 130 grader i en time.

*) F. eks. steaks fra forskellige antilopearter: Impala, kudu, springbok m. fl. Kød fra danske hjortearter går naturligvis også an. Endelig er kængurukød også fremragende!