Oversigt over opskrifter under kategorien:

Basisopskrifter (11 stk.)

Choronsauce

Guacamole
Gulerodstapenade

Hjemmelavet barbecuesauce

Hjemmelavet ketchup

Hjemmelavet pickles

Hjemmelavet remoulade

Hvidløgssauce 

Hvidløgssmør med porre

Marinerede porrer

Mayonnaise

Choronsauce

Rigtige mænd laver mad 1990 - 1991

Sådan lærte jeg det den 6. november 1990!

Ingredienser:

3 æggeblommer

¼ kg smør

2 tsk tomatpuré

Lidt vand

Peber

Fremgangsmåde:

Smørret smeltes og æggeblommerne røres med lidt salt, peber og vand og piskes godt. Når legeringen er færdig, tilsættes smørret. Tomatpuréen røres op med lidt afkog fra panderne og tilsættes saucen under omrøring og mellemvarme. Smag til med salt:

I dag (2010) ville jeg nok gøre således:

Ingredienser:

1 portion hollandaisesauce
1 spsk tomatpuré
1 tsk hakket estragon
2 tomater
1 spsk olie

Fremgangsmåde:

Flå tomaterne, del dem i kvarte og fjern kernerne.

Steg tomatpuréen i olie og tilsæt tomatkødet skåret i tern samt estragon.

Afkøles lidt og blandes i hollandaisessaucen

Serveres til svine- eller oksekød.

Guacamole

Min egen version.

Ingredienser:

2 modne avocadoer

1 hårdkogt æg

Lidt mayonnaise

1 fed hvidløg

Lidt citron saft

Lidt tabasco

Salt

Peber

Fremgangsmåde:

Kom kødet af de to avocadoer i en skål sammen med det hårdkogte æg, kom lidt salt, peber, to store skefulde mayonnaise , lidt citronsaft og lidt tabasco i skålen og blend det hele med en stavblender.

Serveres med ristet brød eller tortilla chips . Kan også bruges som pålæg, men hvis du skal gemme noget til næste dag, skal du komme en avocadosten i, ellers bliver din guacamole sort.

Gulerodstapenade

Ingredienser:

250 g gulerødder

2 fed hvidløg

2 spsk olie

1 bdt hakket persille

1 spsk finthakkede ansjoser eller benfri sild

Fremgangsmåde:

Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Kog dem møre i letsaltet vand. Blend gulerødderne med lidt af kogelagen.

Pil hvidløgene og hak dem fint. Rør hvidløgene i gulerødderne sammen med de øvrige ingredienser.

Kom et par rullede ansjosfileter på dip’en ved serveringen.

Hjemmelavet barbecuesauce

(6 pers.)

Ingredienser:

½ dl olie
1 finthakket løg
2 fed finthakkede hvidløg
2 tsk oregano
2 tsk basilikum

1 ds hakkede tomater
2 spsk farin
2 tsk groftmalet sort peber
2 spsk hvidvinseddike
2 dl sød chilisauce
1 lille hakket chili
Salt

Fremgangsmåde:

Løg, hvidløg, oregano og basilikum brunes i olien til de er blevet bløde.

Tilsæt de øvrige ingredienser og kog saucen indtil den har tyknet.

En del af mine erfaringer efter 1 uges ophold september 2006 hos hollænderen Jan van Grinsven på hans slot Chateau les Merles i Bergerac med golf og madlavning

Hjemmelavet ketchup

Ingredienser:

5 kg grofthakkede tomater

1 stk kanel

3 nelliker

3 hakkede løg

½ kg sukker

2 dl vineddike

1 stk hk ingefær

1 rød peberfrugt

1 spsk Dijonsennep

1 fed hvidløg

3 spsk oregano

Fremgangsmåde:

Put alt i en stor gryde, og kog det hele i 1 time. Si indholdet og kog det ind, til det har den rigtige konsistens, som ketchup skal have.

NB: 5 kg tomater giver ca. 1 liter ketchup      

Hjemmelavet pickles

Ingredienser:

Tilberedning

Først tilberedes saltlagen ved at saltet blandes med vandet og røres til saltet er smeltet.

Grønsagerne ordnes og skæres, i små stykker. Størrelsen på stykkerne er en smagssag. De ordnede grøntsager lægges i saltlagen i ca. 8 timer.

Sukker, sennep, karry og eddike blandes koldt. Lagen koges op og tilsættes melatin og maizena. Herefter koges lagen i yderligere ca. 10 minutter ved svag til middel varme.

Grøntsagerne tages op af saltlagen og skylles i koldt vand.

Herefter blancheres 2) de skyllede afdryppede grøntsager i lidt af lagen. Når alle grøntsagerne er blancheret og afkølet blandes de med den afkølede lage.

                                              
Hvis der ikke er lage nok, bruges den del af lagen som grøntsagerne er kogt i.

Herefter fyldes picklesen på glas.

Kog de forskellige grønsager hver for sig, så de alle forbliver sprøde og lækre.

1) Rød Melatin - et vegetabilsk fortykningsmiddel til syltetøj og marmelade med konserveringsmidler, som jævner uanset sukkermængden. Rød Melatin er den mest solgte og bruges til ganske almindelig marmelade og syltetøj, som vor mor lavede den. Med Rød Melatin kan det gøres på 10 min!

2) Give et hurtigt opkog i letsaltet vand.

Hjemmelavet remoulade

Ingredienser:

½ l mayonnaise
1 - 2 spsk. fransk sennep
50 g syltede agurker

25 g kapers
25 g persille og kørvel (lige dele af hver)
1 finthakket løg.
Salt

Sort peber

Fremgangsmåde:

Agurker, kapers, kørvel, persille og løg fint hakkes og røres i mayonnaisen. Senneppen tilsættes i mindre portioner ad gangen. Tilsæt mere eller mindre end de i opskriften angivne to spiseskefulde, afhængig af smag og smagen af senneppen.

Smag til med salt og evt. peber.

Remouladen kan tilsættes 1 - 2 spsk. creme fraiche og 50 g finthakket pickles. Farven kan justeres med gurkemeje. Både pickles og mayonnaise kan med fordel laves fra bunden af (se disse opskrifter).

Hvidløgssauce

(3-4 pers.)

Ingredienser:

2dl creme fraiche

¾ dl mayonnaise

2 fed hvidløg (el. efter behag)

1 ½ spsk finthakket persille

Salt

Sort peber

Fremgangsmåde:

Bland alle ingredienserne og pres hvidløgsfeddene heri.

Smag til med salt og peber.

Lad det stå og trække koldt i mindst 1 time før serveringen.

Anvendelse:

Til buffet eller frokostretter

NB: Enten kan du lave saucen dagen før – eller på dagen og så lade den stå og trække i køleskabet 1 time før serveringen!

Hvidløgssmør med porre

Ingredienser:

100 g smør v/stuetemperatur

2 – 4 fed hvidløg

50 g porre (det grønne)

1 – 2 tsk citronsaft

Lidt urtesalt

Fremgangsmåde:

Pres hvidløget ud i smørret og rør det godt igennem.

Finhak porren, og rør den godt sammen med citronsaften i smørret. Tilsæt lidt urtesalt til sidst.

Bør hvile 1 time ved stuetemperatur, hvorved smagsnuancerne udvikles på bedste vis.

Anvendes som tilbehør til alle former for steg eller grillkød – eller til en bagt kartoffel!

Marinerede porrer

 (4 pers.)

Ingredienser:

3 – 4 porrer

Salt

Vineddike

Olie

Herbes de Provence

Fremgangsmåde:

De rensede porrer skæres i 3 – 4 cm. lange stykker, hvorefter de kommes i kogende vand, hvortil der er tilsat salt. Porrerne tages op efter ca. 30 sekunder og lægges til afkøling.

Bland en olie/eddike dressing tilsat herbes de Provence – der må godt være lidt mere eddike end normalt til en olie/eddike dressing.

Anret de afkølede porrer i et passende fad med høje kanter, og drys lidt mere Herbes de Provence over dem, hvorefter dressingen hældes over. Lad det hele trække lidt før serveringen.

Serveres som tilbehør til de fleste kødretter.