Silderet:

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Elins stegte sild i tomatlage

1

6 ferske sild

Hvedemel

Salt og peber

Pynt:

Hakket rødløg

Purløg

Lage:

½ dl salatolie

1 dlketchup

3 spsk eddike

5 spsk sukker

3 tsk karry

½ tsk peber

½ tsk sennepspulver (el. 1 1/2 tsk sennep)

Sildene renses (man køber selvfølgelig rensede og udbenede sild!), vendes i mel med salt og peber og steges i 3 – 4 min. på hver side. NB: Er sildene store, kan man med fordel dele dem på tværs før stegningen!

Ingredienserne til lagen blandes og piskes indtil sukkeret er opløst, og de stegte sildefileter trækker heri nogle timer, evt. til næste dag. Pynt: Hakkede rødløg samt purløg.

Kokospane-rede stegte sild

2

8 ferske sild

(4-8 portioner)

1 æg

Kokosmel, groft

Smør el. olie til stegning

Hvidt peber

1 citron

Sauce:

2 –3 dl kokosmælk

Citrongræs

Saucen: Varm kokosmælken op i en kasserolle tilsat citrongræs – lad det derefter afkøle (kan opbevares koldt et par dage).

Skyl sildene, klip rygfinnerne af og del de dobbelte fileter på tværs. Pisk ægget let op i en dyb tallerken, dyp de halve sild på ydersiden i æggemassen og derefter i kokosmelet. Steg sildene i smør eller rapsolie ved middelvarme nogle minutter på hver side. Silden kan serveres kold eller varm, drysset med lidt citrongræs og med citronbåde. Saucen serveres til.

Monikas stegte løgsild

3

500 - 600 g sildefileter

Melblanding:
1 dl rasp
½ dl hvedemel
1 – 1 ½ tsk salt
1 ½ knsp hvid peber

1 pk frossen persille el. frisk hakket

Lidt salt

Lidt peber

Lage:

8 dlvand

8 spsk eddike,

ca. 3 ½ -4 dl sukker

2 store løg

Rør rasp, hvedemel, salt og peber sammen i en flad tallerken.

Klip rygfinnerne på fileterne og skyl dem grundigt. Kom salt, peber og lidt hakket persille indeni de dobbelte fileter, og vend dem i melblandingen. Steg silden på begge sider til de er gyldenbrune og gennemstegte. Læg dem på køkkenrulle for at opsuge det overskydende fedtstof mens de køler af. Rør ingredienserne til lagen godt igennem indtil sukkeret er opløst. Skær løgene i tynde skiver, og læg en god del af disse i lagen, så de er dækkede. Smag evt. med mere eddike eller sukker – lagen skal være tilpas sød/stærk. Læg sildene i lagen sammen med de resterende løgringe – sørg for at silden er godt dækket af lagen! Opbevares koldt 1 – 2 dage før serveringen.

Er sildene store, kan du med fordel dele dem på tværs før stegningen.

Rabarber-sild stegt i boghvede-mel

4

4 ferske, udbenede sild

2-3 stilke frisk rabarber

2 blade løvstikke

4 skiver bacon, f. eks. panchetta

Groft boghvedemel

Salt

Friskkværnet peber

1 drys sukker

Smør til stegning. …

Rygfinner fjernes og sildene skyldes grundigt. Rabarberne skæres i strimler på langs og koges op med lidt sukker. De afkølede rabarberstykker placeres indeni silden, tilsættes salt og peber samt lukkes og omvikles med en strimmel bacon (om nødvendigt lukkes fileterne med kødnål eller tandstikker). Sildene vendes i boghvedemel og steges i smør. Serveres lune med skiver af ristet fuldkornsrugbrød.

Rugmels-sild med æblekarry

5

4 store sildefileter
1 dl groft rugmel
Salt og peber
Smør

Æblekarry:
2 store løg
1 spsk. olie
2 tsk stærk karry
3 syrlige æbler
2 dl. bouillon
½ dl. fløde
Salt og peber

Luk sildefileterne sammen og vend dem i rugmelet med salt og peber. Steg dem på en meget varm pande i smør i ca. 3 minutter på hver side. Til æblekarryen hakkes løgene og svitses i en gryde med olie sammen med karryen. Æblerne skrælles og skæres i terninger der kommes i gryden med bouillonen. Lad det simre 5 min. til alt er mørt. Rør fløden i og smag til med salt og peber. Serveres til/ovenpå silden.

Rødbede-sild med dijon-sennep

6

4 dobbelte sildefileter

1 kvist timian
5 stk peberkorn
2 dl sukker

2 dl hvidvinseddike
2 skrællede rødbeder
Dijon sennep

Salt

Peber

Klip finnerne af på sildene og smør indersiden med sennep. Krydr med salt og peber og fold sildene sammen, læg dem i et ildfast fad. Skær rødbederne i fine strimler og kog dem med eddike, sukker, peberkorn og timian 4 - 5 minutter. Hæld den varme lage henover sildene og med en paletkniv holdes sildene “nede” da de ellers vil svippe op, alt efter hvor friske de er. Kom staniol henover det ildfaste fad og bag sildene i en varm ovn, 180 grader i 7 - 8 minutter. Lad sildene afkøle og server med groft rugbrød og måske en enkelt Linie akvavit. Tilbered evt. sildene dagen før og gem på køl.

Senneps-marinerede stegte sild

7

600 g ferske sild(rensede og udbenede)

Marinering:

1 æg

3 spsk sennep

1 tsk salt

2 dlmælk

Panering:

1 dl groft rugmel

1 tsk salt

Peber

Margarine/Becel til stegning 

Servering:

Hakket rødløg

Dild

Lidt hvidvinseddike

el. lagereddike

Pisk æg, sennep, salt og mælk sammen. Læg de skyllede og afdryppede dobbelte sildefileter i marinaden og stil dem køligt i 4 – 5 timer, gerne natten over.

Tag silden op, afdryp dem godt – f. eks. i et dørslag – vend sildene i rugmelet tilsat salt og peber, og steg dem ca. 3 min. på hver side.

Til en dansk frokost serveres sildene kolde drysset med hakket løg og dild. Dertil kan man tilføje nogle dråber (hvidvins)eddike.

Sild med senneps-salat

8

4-6 dobbelte sildefileter

Creme:

1 tsk. Colmans sennepspulver

3-4 spsk. yoghurt (10 %)

1 spsk dijonsennep

1 spsk grov sennep

Lidt sukker

Creme, fortsat:

En anelse lys balsamico

Lidt dildfrø

Salt og peber

1 porre

Olie

Friskhøvlet peberrod

Rugbrød

Rugmel

Rør cremen sammen og sæt den på køl, gerne 1 time. Skær den rensede porre i meget tynde ringe (som papir).

Vend porrer og den høvlede peberrod i cremen.

Vend fileterne i rugmel tilsat godt med salt, og steg dem på skindsiden i varm olie. Vend dem først, når de er gyldne.

Kan serveres koldt eller varmt med rugbrød og creme.

Stegte julesild i eddike

9

6-8 ferske sild

Rugmel

Salt

Peber

Lage:

1 dlolie

1dl eddike

2 dltomatpure

Lage, fortsat:

2 tsk karry

2 spsk sennep

4 spsk sukker

2 løg, hakkede

1 peberfrugt i tern

1 stor pære

1 rosmarin (stilk) friskhakket

Paner de udfoldede fisk i rugmel blandet med salt og peber og steg dem gyldne og sprøde på begge sider. Rør lagen godt sammen og smag den til. Skær pæren i små både med skræl og læg dem i et fad sammen med de stegte sild.

Hæld lagen over og lad dem trække mindst 4 timer før serveringen.

Stegte sild á la Bellman

10

500 g ferske sild

2 æg

2 dl piskefløde

1 spsk grovkornet sennep

1 spsk Colemans sennepspulver

1 tsk salt

Rugmel

Salt

Smør

Rødløg i skiver

Dildkviste

Pisk æg, fløde, sennep, sennepspulver og salt til en luftig masse. Fjern rygfinnerne på de rensede og udbenede sild, og vend omhyggeligt sildene i æggeblandingen, og lad den stå og trække koldt natten over. Bland rugmel og salt på en tallerken, og vend silden heri. Stegs i smør til de har fået en gylden farve.

Serveres kolde eller lune til rugbrød pyntet med ringe af rødløg samt dildkviste.

Stegte sild á la Rosenberg

11

4 (små) sildefileter

2 dl yoghurt naturel (kan erstattes af cheasy fraiche)

2 fed hvidløg

1 stjerneanis, finstødt

1 bdt finthakket purløg

1 rødløg i fine tern

2 laurbærblade, knuste

1 limefrugt, den revne skal

Salt

Peber

Panering:

Rugmel

Olivenolie til stegning

Til pynt:

Nogle strå af purløg til den sidste del af saucen

Lav en sauce af yoghurt, presset hvidløg, stjerneanis, purløg, løg, laurbærblade og den revne skal af limefrugten. Smag til med salt og peber. Del saucen i to portioner, og smør de rensede og udbenede sildefileter indvendigt med den ene halvdel af saucen. Læg derefter fileterne i køleskabet nogle timer for at trække. Vend herefter sildefileterne i rugmelet og steg dem i olien. Serveres gerne lune på et halvt stykke rugbrød med resten af saucen som tilbehør.

Stegte sild á la Søren Gericke

12

1 kgferske sildefileter

Lage:

4 hele nelliker

4 hele allehånde

1 tsk sorte peberkorn

1 spsk sennepsfrø

¼ l vand

250 gsukker

Eddike efter smag

Endvidere:

1 kanelstang

Mindst ½ dl boullion af h.h.v.

- Selleri

- Pastinak

- Persillerod

- Gulerod

- Løg

Krydderierne til lagen ristes på en tør pande. Herefter blandes sukker og vand i, og det hele koges sammen. Afkøl lagen og tilsæt eddike efter smag. Grøntsagerne skæres i små terninger og svitses let på en pande, hvorefter de tilsættes lagen sammen med kanelen. Sildefileterne vendes i rugmel og steges i smør. Når de er afkølede lægges de i en skål eller bowle, og den afkølede lage hældes over. Skal trække mindst 1 døgn før servering. PS: Lagen kan også anvendes til kryddersild (som erstatning for den oprindelige købelage). Endvidere kan man variere de stegte sild ved at tilsætte snaps til den afkølede lage. Desuden kan sildefileterne smøres med dijonsennep på kødsiden samt drysses med tørret dild før stegningen.

Stegte sild á la Øresund

13

4 ferske sildefileter

100 g rugmel

50 g rasp

1 æg

2 dl eddike

200 g rørsukker

1 laurbærblad

70 g smør

50 g stegte løg

Garnering:

Salt

Peber

Kapers

Radiser

Tomat

Rødløg

Kom rugmel og rasp ud på en tallerken og bland det godt sammen med salt og peber. Slå ægget ud på en anden tallerken og pisk det let. Sildene vendes først i ægget – derefter i mel-/raspblandingen, og de steges herefter. Eddiken blandes med sukker – tilsæt evt. mere sukker, hvis lagen føles for sur – tilsæt et laurbærblad samt peber. Hak et rødløg og kom det i lagen. Til sidst lægges de afkølede sild i lagen, hvor de står koldt natten over. Sildene anrettes på rugbrød – garneret med lidt stegte løg samt de øvrige ingredienser til garnering.

Stegte sild i champig-non-marinade

14

12 stegte sild (afkølede)

1 ds hk tomater (ca. 400 g)

1 ds muslinger i vand (ca. 225 g)

100 gferske champignoner

1 ½ dl finthakket dild

½ dl finthakket persille

Marinade:

3 spsk vineddike

6 spsk olie

Lidt lage fra muslingerne

Lidt lage fra tomaterne

1 knust og grovhakket fed hvidløg

1 tsk basilikum

Peber

Salt

Læg de stegte sild i et fad med sider. Hæld væden fra tomater og muslinger fra, Rens og skyl champignonerne og skær dem i skiver. Læg tomater, muslinger og champignoner over de stegte sild. Strø dild og persille over. Bland ingredienserne til marinaden og hæld den over. Skal trække koldt nogle timer før servering.

Stegte sild i krydder-lage

15

400 gsild
1 tsk salt
1 tsk peber, sort
1 dl havregryn
1 tsk timian
4 tsk olie, raps
1 stk appelsin
2 1/2 dl eddike

2 dl sukker
5 stk peber,sort hele korn
1 stk lauerbærblad
2 stk stjerneanis
1 stk kanel,hel
5 skiver rugbrød

Skær skrællen af appelsinen med en kartoffelskræller uden at få det hvide med. Snit skrællen i tynde strimler (alternativt: Brug et juliennejern). Bland eddike, sukker, hele peberkorn, lauerbærblad, stjerneanis og kanel, samt appelsinskallen og giv det er opkog. Lad herefter lagen køle lidt af. Gør sildefileterne i stand, klip finnerne af sildene og krydr med salt og peber på indersiden og fold dem sammen. Bland havregrynene og timian og vend filerne heri (alternativt: Vend sildene i krydret rugmel).
Varm olien op og steg sildene gyldne. Læg sildene i et ildfast fad eller med høje kanter og hæld lagen over. Sættes koldt mindst 4 timer, men gerne til dagen efter. Serveres med godt rugbrød til.

Stegte sild med ansjoser

16

10 ferske, rensede hele sild

10 ansjosfileter, 1 til hver sild

3 ½ spsk smør eller margarine
Rugmel

2 ½ dl creme fraiche

1 stort rødløg

Skyl silden og klip rygfinnen af. Læg en ansjosfilet i bugen på hver sild og buk silden sammen. Der skal ikke salt til, idet ansjosfileten er salt nok i sig selv. Vend sildene i rugmel og steg dem i fedtstoffet til de er gyldenbrune. Serveres lune med creme fraiche blandet op med hakket rødløg.

Stegte sild med brunede løg

17

8 udbenede sild
8 kviste dild eller persille
2 store løg

30 – 40 gram smør
4 – 5 spsk. rugmel
Salt og peber
Saften fra 1/2 - 1 citron

Istandgør, skyl, salt, skyl og aftør sildene. Giv hver sild to små snit i ryggen. Læg en kvist dild i hver sild. Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Brun halvdelen af fedtstoffet på panden. Brun løgene heri, til de er gyldne. Tag dem af panden. Hold dem varme. Vend sildene i krydret rugmel. Brun resten af fedtstoffet på panden. Læg sildene på. Hold 2 – 3 sekunder på hver sild med en paletkniv, idet de lægges på panden – så åbner de sig ikke. Brun dem hurtigt på begge sider. Dæmp varmen og steg sildene 3 – 6 minutter på hver side, afhængig af størrelsen. Læg sildene på et fad med brunede løg over. Kog panden af med citronsaft og hæld stegesmørret over.

Stegte sild med kapers-sauce

18

8 – 10 ferske, rensede og udbenede sild

(hvis sildene er store, kan de deles på tværs)

Peber

Rugmel

Fedtstof til stegning

Sauce:

100 g kapers i lage

1 dl sherry vineddike

3 dlpiske- el. madlavningsføde

2 spsk grov sennep

Lidt vand

Salt

Peber

Evt. lidt dild som pynt

Kog kaperslagen og vineddike ind til det halve, tilsæt fløde og kog videre for en stund. Bland sennep i og godt halvdelen af kapersbærrene. Supplér med lidt vand, hvis saucen er kogt for meget ind. Smag til med salt og peber, og afkøl saucen. Bland peberet i rugmelet og vend sildefileterne i melet og steg dem gyldenbrune i smør el. margarine i 2 – 3 min på hver side.

Serveres lune el. kolde med saucen som tilbehør – alternativt anrettes de stegte sild kolde i et fad, og saucen hældes over silden og der pyntes af med de sidste kapers samt evt. lidt dild.

Serveres naturligvis med godt (helst hjemmebagt) rugbrød til!

Stegte sild med rødbede-salat og persille-creme

19

2 spsk balsamicoeddike
½ dl olivenolie
1 æble
ca. 3 rødbeder
Smør, til stegning
Lidt rugmel
Salt

Peber
Lidt dild (eller persille)

2 spsk Dijonsennep
ca. 6 fileterede sild (fx fra frost)
Citronsaft

1 lille bæger yoghurt naturel
En håndfuld bredbladet persille
Salt

Peber

Gå sildene efter, klip finnerne af og tør fileterne af i køkkenrulle. Smør lidt sennep i hver fisk, drys med salt og peber og læg en dild- eller persillekvist i hver. Hold dem sammen med en tandstik. Vend sildene i lidt rugmel. Steg fiskene gyldne og sprøde på begge sider ved middel varme. De skal have ca. 15 minutter i alt. Kog rødbederne med skræl ca. 20 minutter. Overfør dem til koldt vand og "smut" skindet af. Snit dem i smalle juliennestrimler, evt. ved hjælp af en food processor eller et mandolinjern. Snit æblet i tern eller smalle både og vend det sammen med rødbederne. Pisk dressingen af de nævnte ingredienser og hæld den over. Yoghurten blendes med persille, salt og peber, til saucen er helt jævn. Serveres til de stegte sild sammen med salaten og et par skiver rugbrød.

Stegte sild med senneps-sauce

20

500 g sildefileter
2-3 spsk mel
Salt

Peber
20 g margarine til stegning

Sennepssauce:
1 spsk fiskesennep
1 æggeblomme
1 spsk vineddike

Sennepssauce, fortsat:

2 spsk olie
1/2 tsk salt
2 spsk vand

Pynt:
Lidt fintsnittet porre
Klippet dild

Tilbehør:
Groft brød

Sildefileterne deles i hver 2 fileter. Sildene vendes i mel tilsat salt og peber, steges på panden 2-3 min. på hver side og afkøles.

Sennepssauce:
Ingredienserne piskes sammen. Sildene lægges på et fad, saucen hældes over. Porre og dild fordeles oven på saucen. Trækker i køleskab 5-8 timer, gerne til næste dag. Sildene kan holde sig 2-3 dage i køleskab.

Stegte sild med syltede rødløg

21

4 enkelte sildefileter
Stærk sennep
Friskkværnet peber
Rugmel
Olie eller margarine til stegning

Lage:

1 dllagereddike

1 dlvand
100 g sukker
2 nelliker

2 allehånde

Lage, fortsat:

3 sort peber
½ st. kanel

Syltede rødløg:
3 rødløg
Smør eller olie
2 spsk. rødvinseddike
2 dl rødvin
2 stk stjerneanis
2 stk hel allehånde
3 hele peberkorn
Salt

Rødløgene skrælles og skæres fra top til rod i tynde skiver. Sauter løgene til de er bløde. (tilsættes eddiken før de er møre forbliver løgene hårde). Tilsæt rødvinseddike og kog det 90 % væk, og tilsæt rødvin, stjerneanis, peber og allehånde. Lad det simre ved svag varme til rødvinen er kogt ind i løgene. Sildefileterne smøres med et godt lag sennep, krydres med frisk kværnet peber, og foldes sammen på midten. Vend dem i rugmel og steg dem gyldne på begge sider. Kog lagen op i mellemtiden og tilsæt eddiken derefter. Hæld den varme lage over de stegte sild. Kommentar: Anret de lune sild på en tallerken og læg de syltede rødløg ved. Pynt med frisk dild. De syltede rødløg kan også køles ned og bruges ved senere lejlighed, da de har en god holdbarhed.

Søstrene Olsens stegte sild

22

8 ferske sild, ikke for store

Salt

Dild, fintklippet (el. tørret)

Sennep

Hvid peber

Rugmel

Smør/margarine

Lagen:

2 spsk eddike

4 spsk sukker

1 dlvand

10 sorte peberkorn

1 rødløg i ringe

Til pynt:

Røde løgringe og kapers

Læg de åbne fileter med skindsiden nedad, krydder dem med salt og peber, smør lidt sennep på kødsiden og drys fintklippet dild over. Fold dem på langs og vend dem i rugmel. Steg dem i smør/margarine til de er gyldne. Bland ingredienserne til lagen, og kog dem op. Hæld den afkølede lage over de afkølede fileter.

Opbevares koldt i mindst 1 døgn før serveringen, hvor der garneres med ringe af rødløg og kapers.

Vanilliesild

23

300 g ferske sildefileter
Rugmel til panering
Salt & peber

Lage:
1 lille rødløg
2 stænger Tørsleffs vanille

Lage, fortsat:

2 1/2 dl hvidvinseddike
2 dl vand
250 g sukker
2 laurbærblade
20 Codal grønne peberkorn

Sildefileterne vendes i rugmel, salt og peber. Steges i 3-4 min. på hver side afhængig af størrelsen. Sildene lægges i et fad. Rødløg pilles og skæres i tynde skiver. Vanillestængerne flækkes. Alle ingredienser til lagen kommes i en gryde og gives et opkog. Lagen afkøles og hældes over sildene. Skal trække i mindst 8 timer eller natten over i køleskab. Tips! Ønskes en mere aromatisk sild, kan hvidvinseddike erstattes med
balsamico vineddike.