Oversigt over opskrifter under kategorien:

Rugbrød: (10 stk.)

Angus brød

Kelds rugbrød *) 

Pumpernikkel

Rugbrød med kærnemælk

Rugbrød med speltmel

Rugbrød med øl - har jeg bagt i snart 20 år *) rev. 25.03.2020!

Rugbrød uden kerner

Rugbrød uden surdej *)

Russisk brød

Skånsk rugbrød

*) Mine foretrukne rugbrødsopskrifter - "Rugbrød med øl" er den seneste!

Angus brød

Ingredienser:

2 dl (110-120 g) hvedemel

2 dl (120 g) grahamsmel

2 dl (100-110 g) rugmel 

1 dl (ca. 50 g) knust hørfrø

1 dl (ca. 50 g) solsikkefrø (ej saltede)

1 tsk salt

1 1/2 tsk natron 1)

5 dl kærnemælk

1 dl mørk sirup

5 tørrede abrikoser 2)

Fremgangsmåde:

Bland alle de ”tørre” ingredienser, men gem lidt af hvedemelet til den videre æltning. Klip abrikoserne i småbidder og rør dem i melblandingen 2).

Bland kærnemælk og sirup og hæld melblandingen i væsken. Det hele røres godt igennem og æltes til sidst.

Smør en form (har du en tefalform er det ikke nødvendigt). Placér dejen i formen og bag brødet ved 175° i 1 ½ time.

Lad brødet afkøle i formen under et vådt, rent viskestykke i nogle timer.

1) Anvendes som hævemiddel ved bagning

2) Jeg ville nok undvære abrikoserne – det kommer til at minde for meget om sandkage med rosiner og sukat, men opskriften er jo også svensk, og de har en forkærlighed for de søde ting – tænk bare på deres Limpa!

Kelds rugbrød

Ingredienser:

700-1000 g rugmel (mængden af 5-kornsblanding og rugmel skal tilsammen udgøre 1000 g)

250 g hvedemel

0-300 g 5-kornsblanding incl. hørfrø *)

5 ½ dl lunkent vand

50 g gær

1 ½ spsk salt (el. 3 store tsk)

3 tsk honning (akaciehonning)

2 ½ dl surmælksprodukt/helst kærnemælk

Kulør (for farvens skyld)

Fremgangsmåde:

Rug- og hvedemel samt kerner blandes godt (tørt) i en skål (start med 150 – 200 g af hvedemelet – resten bruges ved æltningen).

Hæld lunkent vand i en stor gryde med høje sider (f. eks. en suppegryde) og tilsæt salt, honning og gær. Rør alt godt rundt indtil det hele er opløst. Tilsæt derefter kærnemælk og kulør.

Hæld mel- og kerneblandingen i væsken og ælt det hele sammen til en dej med en solid ske. Ælt dejen på bordet til sidst. Stil dejen til hævning i 1 ½ time.

Herefter æltes dejen igennem igen.

Kom dejen i en eller flere passende rugbrødsforme (1 stor el. 2 middelstore forme er passende).  

Lad dejen hæve igen i ca. 1 ½ time, og bag brødene midt i ovnen i 45 – 50 min. ved 200^o.

Tips:

Jeg opløser gær, salt og akaciehonning i vand i en stor suppegryde med høje sider. Mel- og kerneblandingen har jeg rørt sammen tørt i en skål. Efterfølgende kommer jeg blandingen op til væsken i gryden. Det er meget nemmere med en stor gryde til at røre dejen op i.

Når brødene er færdigbagt, pakker jeg dem ind i viskestykker, der er gjort våde i koldt vand. På den måde undgår jeg, at brødene bliver hårde/tørre i skorpen.

Brødene kan sagtens fryses, men under brugen kan de med fordel opbevares i plastikposer – så bliver de ikke tørre – eller mugner!

Hvis du anvender én stor form, skal du regne med 5 – 10 min. længere bagetid!

*) Jeg køber 2 x 500 g 5-kornsblanding samt 1 x 500 g hørfrø og blander de 3 x 500 g.  

I dejen skal mængden af kerner og rugmel som nævnt tilsammen udgøre 1.000 g!

PS: Jf. ovenstående kan du altså bage rugbrødene uden kerner. Vil du samtidig have et udseende a la ”Slesvigsk Bondebrød”, bør du spare på kuløren – eller helt undlade den. Men, smagen er basalt den samme!

PPS: Sidstnævnte version er især velegnet til børnebørn med ganske få tænder!!!

Pumpernikkel (Til 2 brød)

Det er en lang proces at bage disse brød, men efter sigende belønner det sig i sidste ende. Start en torsdag, så brødene skal i ovnen i weekenden.

Ingredienser:

250 g (5 dl) knækkede rugkerner

250 g (5 dl) knækkede hvedekerner

1 l vand

½ dl honning

3/4 dl olie eller75 g smeltet smør

1 tsk stødt kommen

Endvidere:

10 g gær

1 dl vand

2 spsk salt

Ca. 850 g grahamsmel (ca. 14 dl á 60 g)

Fremgangsmåde:

Kom de knækkede rug- og hvedekerner i en stor skål og overhæld dem med 1 liter kogende vand. Rør honning, olie og kommen i og dæk skålen med sølvpapir og lad det stå og trække ved stuetemperatur i 2 døgn.

Opløs gæren i 1 dl lunkent vand, tilsæt saltet og det meste af grahamsmelet. Dette røres sammen med kernerne. Ælt dejen godt igennem og tilsæt evt. mere grahamsmel.

Smør to forme og fordel dejen heri. Lad brødene hæve 2-3 timer.

Sæt ovnen på 125 °. Pensl brødene med vand. Dæk overfladen med sølvpapir, og tryk det ned langs siderne, så det er tætsluttende. Bag brødene 8 - 10 timer. Overfladen skal være mørk og kanterne slippe formen.

Slå brødene ud og pak dem ind i viskestykker, og lad dem hvile i mindst et døgn før der skæres af dem.

Rugbrød med kærnemælk

Ingredienser:

Ca. 1 kgrugmel
200 g hvedemel
6 dl kærnemælk
3 dl vand
50 g gær
1 spsk salt

Fremgangsmåde:

Bland kærnemælk og vand, og lun det til det er håndvarmt (37° C). Opløs derefter gær og salt heri.

Bland melet tørt men gem lidt hvedemel til senere æltning. Kom melet i væsken og rør dejen godt rundt – ælt den, til den er ensartet.

Dejen hæver nu tildækket og lunt ca. 40 min.

Ælt dejen igennem igen og form den til 2 kugler. Tril dem til 2 lange brød, og læg dem i 2 smurte 2 ½ liters bageforme.

Brødene efterhæver tildækket og lunt, til dejen når kanten af formen, ca. 20 min.

Pensl brødene med koldt vand, og prik dem med en gaffel.

Stil brødene nederst i en kold ovn på en bagerist. Tænd ovnen og bag brødene ca. 1 time og 15 min. ved 200° C (varmluft 180° C).

Tag straks de færdigbagte brød ud af formene, og afkøl dem under et vådt viskestykke på en bagerist.

Rugbrød med speltmel (2 brød)

Ingredienser:

5 dl kogende vand
100 g knækkede rugkerner
350-400 g hvedemel
50 g solsikkekerner
50 g hørfrø
5 dl vand
50 g gær
150 g speltmel
500 g rugmel
1 spsk sukker
1 spsk salt

Fremgangsmåde:

Kogende vand hældes over rugkerner, hørfrø og solsikkekerner. Lad det trække, til det er lunkent.

Rør gæren ud i lunt vand, og tilsæt samtidig salt og sukker. Tilsæt de udblødte kerner, speltmel og rugmel, og rør det godt sammen.

Sæt dejen til hævning i 1 time. Rør hvedemelet i. Slå dejen igennem med en grydeske, den kan ikke æltes med hænderne.

Fordeles i to brødforme og glattes. Sæt brødene til hævning 2 timer, og bag dem nederst i ovnen ved 200° C i 1 ¼ time.

Tag brødene ud af formen, og lad dem køle af på bageristen under et fugtigt klæde.

Rugbrød med øl

Foranlediget af en person, der står mig nær (ingen nævnt - ingen glemt), føler jeg, at jeg er nødt til at udpensle fremgangsmåden lidt mere:

Ingredienser:

100 g hele eller knækkede rugkerner

1 dl håndvarmt vand

1 fl maltøl el. mørkt hvidtøl - Kongens Bryghus

50 g gær

1 spsk vineddike

2 tsk salt

300 g groft rugmel

200 g hvedemel

Evt. lidt kulør (tre "strint" for farvens skyld)

Pensling:

Med  vand  

Fremgangsmåde:

Udblød rugkernerne i vandet i 1 time. Kom salt og vineddike i en skål. Tilsæt den halve øl og kuløren. Rør det smuldrede gær rundt i øllet indtil gæren er opløst. Derefter tilsættes resten af øllet. Efter 1 time tilsættes de udblødte kerner, og blandingen røres godt rundt.

I mellemtiden har du blandet rug- og hvedemel tørt, og det hældes ned til væsken, hvorefter du rører det hele godt sammen med en grydeske indtil alt mel er vådt.

Kom en håndfuld hvedemel ud på køkkenbordet, og læg den "våde" dej op på melet. Det hele håndæltes indtil dejen ikke er "våd" mere (tilsæt evt. yderligere hvedemel el. vand, om nødvendigt). Dejen lægges nu tilbage i skålen, der dækkes til med et klæde - og hæver i fire timer! 

Herefter slåes dejen op igen, æltes let og kommes i en smurt form (eller brug en Tefal-form) på 1½ - 2 l.

Brødet efterhæves i 1 time i formen. Derfter pensles brødet på oversiden med vand. Ovnen er varmet op til 200 gr., og formen stilles i ovnen på nederste hylde, hvor det skal bage i 1 time.

Når brødet er færdigbagt, vikles det ind i et vådt viskestykke til næste dag, hvor du kan dele brødet og fryse noget af det ned.

PS: 

Jeg har af nød bagt brødet u/kerner (erstattet af rugmel), med müsli i stedet for kerner (u/rosiner og nødder) samt med mindre rugmel end opskriften foreskriver (erstattet af hvedemel). Det kan sagtens lade sig gøre!

Rugbrød uden kerner

Ingredienser:

25 g gær
Ca. 3 dl lunkent vand
2 spsk sirup
3 spsk olie
1 spsk salt
Ca. 300 g groft rugmel
250-300 g hvedemel

Fremgangsmåde:

Bland rugmelet og 250 g af hvedemelet tørt (gem resten af hvedemelet til æltningen).

Rør gæren ud i det lunkne vand og tilsæt sirup, olie og salt under omrøring. Når sirup og sukker er opløst, tilsættes melet.

Melet røres sammen med en ske, og dejen æltes færdig på bordet. Dejen formes til en tyk pølse, der lægges i en smurt form (2 liter) og hæver lunt tildækket i ca. 1 time.

Bages på nederste rille ved 200 C i 40 min. Afkøles tildækket på en rist dækket af et vådt viskestykke.

Rugbrød uden surdej Rigtige mænd laver mad (fra 1990-91)

Ingredienser:

50 g gær

1 l lunkent vand

2 spsk groft salt

2 spsk sirup

2 tsk kulør

350 g knækkede rugkerner/hvedekerner

Ca. 800 g rugmel

Ca. 600 g hvedemel

Til pensling:

Smeltet margarine

Fremgangsmåde:

Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt salt, sirup, kulør, kerner og rugmel. Slå dejen sammen og lad den hvile 1 time.

Tilsæt hvedemel og ælt dejen. Der skal så meget hvedemel i, at dejen ikke klistrer. Form dejen til 2 brød og læg dem i to forme (á 1 ½ l), som er velsmurte med margarine. (år 2011 køber du tefal forme eller andre slip-let forme)). Stil brødene til hævning i 2 ½ time.

Prik brødene med en strikkepind, og pensl dem med smeltet margarine.

Bag brødene ved 190º ca. 1 time og 20 min.

Efter bagningen pakkes brødene i et vådt viskestykke, hvor de trækker i 1 døgn.

Russisk brød

Ingredienser:

450 g rugmel

250 g fuldkornsmel *)

450 g hvedemel

1 spsk salt

1 spsk sukker

2 spsk kommen

2 tsk kaffe

2 tsk løgpulver

1/4 tsk fennikel

½ dl eddike

50 gmørk sirup

75 g gær opløst i....

6½ dl (lunkent) vand

50 g smeltet margarine

Fremgangsmåde:

Det lunkne vand tilsættes salt, sukker, sirup og gær, der opløses ved omrøring.

Herefter tilsættes kommen, kaffe, løgpulver, fennikel, eddike og smeltet margarine, og det hele røres godt igennem. Der kan evt. tilsættes soja for farvens skyld.

Rugmel, fuldkornsmel og hvedemel blandes godt sammen (gem lidt hvedemel til æltningen), og tilsættes væsken. Det hele røres godt igennem og æltes efterfølgende til konsistensen er i orden.

Dejen kommes herefter i 2 passende forme, og hæver i 30-45 min. Bages ved 200 grader i en forvarmet ovn i 45 min.

*) Fuldkornsmel er en fælles betegnelse for kornprodukter, hvor hele kornet er med i produktet. Fuldkornsmel kan være mere eller mindre groft.

Fuldkornshvedemel er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Dvs. udmalingsgraden er 100%. Fuldkornshvedemel har en lille bageevne, fordi melet er groftformalet og dermed indeholder større partikler. Derfor bør det altid suppleres med hvedemel for at få brødet til at hæve.

Læs her om Amo Evolo fuldkornsmel af rug:

Med stor omhu har vi udvalgt korn med optimale egenskaber til brødbagning. Til dette mel har vi brugt rugsorter, som trives i vores nordlige klima, hvilket specielt kornsorten Evolo gør. Efter høsten har vi malet hele rugkerner. Den særlige formalingsteknik giver et mel med en granulering, som adskiller sig fra traditionelt rugmel. Den specielle formaling giver brødet et mere rustikt udseende, men trods det bedre bageegenskaber endmed fintformalet rugmel. Dejen får en følelse og elasticitet, som minder om en hvedemelsdej. Brødets struktur bliver luftig og smagen mild. Brødet får derudover en saftig krumme.

Skånsk rugbrød

Ingredienser :

4 dl kærnemælk
50 g gær
2 tsk salt
1 spsk eddike
2 spsk olie
1 spsk stødt kommen
300 g groft rugmel
ca.350 g hvedemel (6 dl)

En lille smule kulør

Fremgangsmåde:

Kærnemælken varmes forsigtigt, så den ikke skiller.

Gæren udrøres i kærnemælken, og salt, vineddike, olie og kommen tilsættes. Bland rugmel og ca. 200 g hvedemel tørt, og hæl blandingen sammen med kærnemælken. Rør eller ælt dejen - tilsæt yderligere hvedemel indtil konsistensen af dejen er passende. Stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 45 min.

Dejen slås ned og formes til et brød. Lægges i en smurt form (ca. 1 1/2 L), og bager ca. 45 min. ved 200°.

Brødet tages ud af formen og står yderligere 5 min. i ovnen. (Jeg gør nu som jeg plejer med mine andre rugbrød: Jeg pakker det varme rugbrød ind i et viskestykke, der er gjort vådt i koldt vand)